美味電鍋菜 柔嫩不乾澀
美味電鍋菜 柔嫩不乾澀
電鍋是台灣普遍的烹調器具除了煮飯一般多用來回溫食物或煮湯。
常上電視教做菜的主廚吳秉承，利用電鍋熱對流的烹調原理，教大家
煮出口感比炒鍋料理更柔嫩的黑胡椒奶油蝦、鳳梨牛柳、金瓜米粉和
皮蛋滑溜肉片湯四道美味。
黑胡椒奶油蝦
材料：草蝦十隻、洋蔥四分之一個、蒜頭三瓣、無鹽奶油二十克、
蔥花一大匙
調味料：蠔油一大匙、米酒一小匙，粗粒黑胡椒粉、
白胡椒粉各一小匙、糖二小匙
準備：洋蔥切絲、蒜頭切片，熱鍋溶化奶油後炒香蒜片和洋蔥丁，取
三分之二放入盤中備用。
一.開背
用剪刀剪去蝦鬚和蝦腳，剪開背部去除沙筋，洗淨後排入鋪在炒洋蔥
丁的盤中。
二.調味
調味料淋在蝦子上，鋪上剩下的炒洋蔥丁放入電鍋，外鍋加半杯水煮
到按鍵跳起，灑蔥花點綴。
金瓜米粉
材料：五花肉絲二百克、蒜末一大匙、香菇二朵、南瓜二分之一顆，
市售油蔥酥、蒜頭酥各一大匙、米粉二大片，蔥段、蝦米各少許，水
適量
調味料：醬油膏三大匙，胡椒粉、鹽、糖各一小匙，烏醋二小匙
準備：香菇切絲、南瓜去籽不去皮刨絲、米粉泡熱水至變軟後，取出
瀝乾水分切小段。
一.爆香
爆香五花肉絲、香菇絲、蝦米、蔥段和蒜末，放入電鍋內鍋中加水八
分滿，放調味料、南瓜絲拌勻，外鍋加半杯水煮熟。
二.拌料
做法一淋在米粉上加入油蔥酥、蒜頭酥拌勻，外鍋加半杯水後按下煮
飯鍵煮熟後淋上烏醋拌勻即成。
鳳梨牛柳
材料：洋蔥四分之一顆、蒜頭四瓣、無鹽奶油三十克、鳳梨八分之一
顆、牛肉條 ( 菲力或牛小排 ) 二百克，青、紅、黃甜椒各四分之一顆、
市售黑胡椒醬適量、烏醋一大匙
醃料：米酒一大匙、雞蛋二分之一個，醬油、糖、太白粉各一小匙，
白胡椒粉、香油各少許
準備：洋蔥切絲、鳳梨、蒜頭切片、甜椒切菱形備用。
一.醃肉
所有醃料拌入牛肉條中混合均勻，再加入鳳梨醃放片刻，讓肉質變得
比較軟嫩。
二.擺料
內鍋放洋蔥絲、蒜片和甜椒，鋪上做法一淋入黑胡椒醬，外鍋加半杯
水煮熟，淋上烏醋拌勻。
皮蛋滑溜肉片湯
材料：火鍋肉片二分之一盒、太白粉二大匙、小白菜三百克、牛番茄
一顆、皮蛋二顆、薑絲十克、熱水一千二百c.c.、香油少許
醃料：鹽二小匙、雞粉、米酒各一小匙
一.調味
番茄切塊，與薑絲、熱水一起加入內鍋，加入調味加外鍋半杯水的
水量煮到按鍵跳起。可蓋上內鍋蓋、擺上皮蛋，如此便可同時將皮蛋
蒸熟。
二.拍粉
將火鍋肉片表面拍上一層太白粉，小白菜切小段當做法一煮好後，
趁熱加入利用餘溫再燜三分鐘，放切碎的皮蛋並淋上香油拌勻即可。
料理手 吳秉承
掌握外鍋水量 原味不流失
電鍋是以隔水加熱的方式炊煮食物，跟直接在火上加熱的炒鍋不
同，利用蒸氣包圍食物，讓熱力均勻分佈滲透。
吳主廚說：「除了沒有油煙，用電鍋做菜的另外好處就是不需注意火
候，外鍋水量只要拿捏好，就能煮出原汁原味的好料。」電鍋所附的
量杯，一杯烹煮的時間約是三十分鐘、半杯約是十五分鐘，用電鍋做
菜時可視食材多寡斟酌添加水量。
計量單位：一大匙=十五c.c.、一小匙=五c.c.
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